Voorgerechten en gerechten gemaakt van schelpdieren kwamen vanuit de Byzantijnen naar de Turkse keuken. In andere historische bronnen vinden we dat de Armeniërs zeer succesvol waren in het maken van gevulde mosselen. Om deze reden wordt het op sommige plaatsen ook Armeens voorgerecht genoemd. Het is bekend dat Turkse vrouwen deze vulling in de 19e […]
MOSTERD
Mosterd en mosterdzaad eten doen wij mensen al eeuwenlang. Mosterd heeft een rijke geschiedenis en een mooie toekomst. Mosterdzaad zou zijn oorsprong hebben gevonden in het Verre Oosten. Tot op de dag van vandaag wordt mosterdzaad in Oosterse keukens veelvuldig gebruikt. Zo wordt in India veel gewerkt met mosterdolie en is mosterdzaad er een kruidig […]
Mosterdkaviaar
Deze ‘mosterdparels’ ondergaan een langdurig proces van marineren en stoven, doordrenkt met zeevenkelazijn, zeezout, rietsuiker en de frisse zing van biologische citroen. Hun textuur, gelijk aan kaviaar, laat de mosterdzaadjes in de mond knappen, waar ze een explosie van smaak achterlaten. Het resultaat? Een verfijnde smaaksensatie, subtiel en toch krachtig. Deze knapperige mosterdkaviaar, met zijn […]
NEDERLANDSE VANILLE
Koppert Cress heeft een exclusieve collectie van Nederlandse premium kwaliteit Planifolia-vanille gelanceerd; een orchideeënsoort die pas na drie jaar peulen voortbrengt. Chefs en banketbakkers geven de voorkeur aan vanille vanwege zijn perfecte smaak, die uitstekend samengaat met diverse andere ingrediënten. Met het nieuwe assortiment Planifolia Green, Planifolia Black en Planifolia Red openen zich talloze nieuwe […]
OLIËN EN AZIJNEN
Op deze link komt u op het hoofdstuk OLIËN EN AZIJNEN
OLIJFOLIE (huile d’olive)
Olijfolie is olie bereid uit olijvensap. Afhankelijk van de olijfsoort, oogsttijd, herkomst en productiemethode kunnen de kleur, geur en smaak sterk verschillen. De kleur loopt uiteen van lichtgeel tot groen; de smaak van neutraal tot fruitig of zelfs peperig. Het rookpunt ligt rond de 210 °C, waardoor olijfolie geschikt is voor bakken, braden en frituren. […]
PARELHOENTERRINE MET EENDENLEVER
Herkomst: Frankrijk. Hoofdbestanddelen: parelhoen, -varkensvet, varkenslever, eenden-lever (20%). Toevoegingen: pekelzout, witte peper, sjalot, armagnac. Vorm: pâtémodel. Bereiding: voorgaren – verkleinen – mengen – afvullen – koken. Structuur: grof met ronde eenden-levervulling in de kern. Variaties: vele variaties zoals met gans, duif, etc. Bijzonderheden: luxe voorgerecht.
PÂTÉ DE FOIE GRAS
Herkomst: Frankrijk, België. Hoofdbestanddelen: gemalen mager kalfs-en varkensvlees, rugspek en gebakken kippenlever, foie gras (=ganzenlever van speciaal gemeste ganzen), gesmolten ganzenvet. Toevoegingen: voor de vleesvulling: gemengde pasteikruiden, broodkruim, pekelzout, Cognac, Madeira, pastis, sherry, port of wijn. Voor de foie gras: een mengsel van foelie, cayennepeper, kruidnagel, peper, nootmuskaat en truffels. Vorm: pâtévorm. Bereiding: verkleinen – […]
PECANNOTEN
De pecannoten met de Latijnse benaming carya illinoinensis vonden zijn oorsprong in het zuiden van de Verenigde Staten en het noorden van Mexico in de zestiende eeuw. De boom groeide in het wild en er bestond nog geen naam voor deze noten. De pecannoten vormden in die tijd een belangrijke schakel in het dieet van […]
PESTO
Pesto is een gepureerd mengsel van knoflook(uit Vessalico), pijnboompitten, verse basilicumblaadjes(uit Pra, een wijk in Genua) en eventueel bonenkruid, zeezout geëmulgeerd met olijfolie en Parmezaanse kaas. Pesto of pesto alla genovese (uit Genua) is een Italiaanse saus. Oorspronkelijk gemaakt door (Ligurische).De ingrediënten werden in een vijzel tezamen fijngewreven. Vandaar de naam ‘pesto’ = gestampt. Het […]
PEULVRUCHTEN
Peulvruchten zijn bijvoorbeeld bruine bonen, kikkererwten en linzen. Pinda’s en ‘groene’ peulvruchten zoals doperwten en sperziebonen zijn officieel peulvruchten, maar rekenen we tot noten en groente omdat ze daar qua gezondheidseffecten op lijken. Peulvruchten zijn goed voor je gezondheid omdat ze het LDL-cholesterol verlagen. Dat is goed voor de bloedvaten. De teelt en productie van […]
PIMENT D’ESPELETTE AOP
SEGIDA’s piment d’Espelette, (capsuum annuum ; varieteit Gorria) heeft een AOClabel en wordt geproduceerd volgende de Baskische traditionele methoden op het open veld. Dit betekent o.a. dat de pepers handmatig worden geplukt tijdens een vaststaande periode (tussen 15 augustus en 15 december). Daarna worden de pepers manueel geselecteerd. Alleen de beste en mooiste pepers worden […]