Raymond Plat, de oprichter en eigenaar van Restaurant Troef, gelegen in het bruisende hart van Amsterdam, straalt van trots. Zijn onwankelbare toewijding aan perfectie heeft hem de meest begeerde eer van het jaar opgeleverd: de prestigieuze titel van Paling Patron 2024/2025, uitgereikt door de gerenommeerde Stichting DUPAN. Deze bijzondere erkenning wordt toegekend aan individuen die zich inzetten voor de heropleving van de palingpopulatie en het behoud van de eeuwenoude Nederlandse palingtradities.
Bekijk in de bijgevoegde video zijn culinaire meesterwerk: Tarbot geserveerd in palingbouillon, verrijkt met tuinkruiden. Natuurlijk draagt de paling het ESF-label.
Ingrediënten voor 4 personen
- 4 tarbot filets á
- Paling blokjes
- Kleine croutons van zuurdesembrood
- gesmolten boter
- beenmerg, in kleine blokjes
- Verse tuinkers
- palingbouillon (zie recept **)
- Groene olie van tuinkruiden
Bereiding:
- Fileer de tarbot en verdeel in filets van 100 gram. Lak af met een beetje bouillon.
- Snij croutons van zuurdesembrood, vermeng met blokjes gerookte paling en kleine blokjes merg. Vorm van dit mengsel een korst bovenop de filets. Gaar ca. 20 minuten en het ligt een beetje aan de vis, in een voorverwarmde oven.
- Schep bouillon 4 eetlepels bouillon in elk bord. Plaats de vis in het midden en verdeel nog van blokjes gerookte paling door de bouillon. Garneren met een toef verse tuinkers en wat tuinkruidenolie toevoegen.
* * Basisrecept Palingbouillon
Trek een bouillon van schoongemaakte palinggraten met verse tuinkruiden (kervel, peterselie, dragon, etc.) en wat velletjes voor de smaak. Laat heel langzaam reduceren tot een niet te stroperige vloeistof. Passeer door een doek voor een heldere bouillon.
Wijn: Trimbach Frédéric Emile Riesling
Kijk voor meer van dit soort culinaire film op www.gastropedia.tv