<\/figure><\/div>\r\n\r\n\r\nNa 2 jaar zoeken naar eigen een signatuur, besloot Glenn vorig jaar zijn eigen roots te integreren in de Franse keuken. \u201cDe Aziatische invloeden zijn andere smaken die de gasten waarderen. Oudere bestaande recepten die hier niet gekend zijn, worden aangepast aan de hedendaagse gastronomie. Het voordeel is dat ik de smaken ken zoals ze horen te zijn, ik denk hierbij aan het eten van mijn oma. Hierdoor is het geen experimentele keuken.\u201d We merken meer kleine details, zoals een krokantje of cress bij het strakke gerecht. Bij de opmaak van het fijne gedetailleerde bord wordt gans het team betrokken.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
\u201cHet gerecht met het vlindertje oogt mooi, het geeft een schaduw op het bord en is een beleving. We kunnen eveneens op veel hulp van buitenaf, zoals familie of eventuele gasten, rekenen in de keuken, afwas of bij de ontvangst. Je cre\u00ebert op deze manier een betrokkenheid bij de zaak. We willen een huiskamer zijn voor iedereen.\u201d Glenn werkt met mooie seizoen producten en probeert zo weinig mogelijk te verspillen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
\u201cWe proberen zoveel mogelijk regionaal te werken. Momenteel is het team nog te klein waardoor ik minder tijd heb om lokale leveranciers op te zoeken en ermee in gesprek kan gaan. De opa van onze afwasser maakt honing, die in onze madeleines verwerkt wordt en we maken honingijs.\u201d Naast het 6-gangenmenu dat elke maand wisselt en veel vaste gasten lokt, staan er eveneens vegetarische gerechten op de kaart. \u201cWe blijven onszelf uitdagen door creatief te koken met kwalita\u00adtieve producten en de gasten praten erover.\u201d<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Groeiproces<\/h4>\r\n\r\n\r\n\r\n De gesprekken met nieuwe mensen zijn volop bezig met het vooruitzicht het team te vergroten. \u201cIk wil voortdurend investeren in nieuwe apparatuur en\/of personeel zodat ik meer tijd krijg om lokale producenten op te zoeken. Ik geef mijn mensen de vrijheid om te experimenteren, zij die iets willen leren komen hier terecht. We gaan binnenkort in gesprek met een horecavakschool om leerlingen uit te nodigen zodat er idee\u00ebn uitgewisseld kunnen worden. Hierdoor inspireren we de jeugd om de horeca in te gaan en te leren koken. Het zou ook leuk zijn een clubje van een 10 \u00e0 15 restaurants op te richten waar de leerlingen elke maand kunnen gaan eten. Ze ontdekken nieuwe smaken, doen inspiratie op en brengen mooie verhalen.\u201d Een laatste vraag: hoe zie je de toekomst? \u201cIk wil mijn roots laten door\u00adschemeren in de keuken, continu\u00efteit aanbrengen in de bezetting.\u201d<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Zeeuwse Creuse<\/h4>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n Ingredi\u00ebnten:<\/strong> <\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\nZeeuwse creuses, cressen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Oester<\/p><\/div>\r\n\r\n\r\n\r\n
Voor de lycheegel: <\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n100 g lycheepuree<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 10 g limoensap, 0,7 g agar-agar.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\nVoor de zoetzure komkommer: <\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n50 g suiker<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 50 g azijn<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n schil van limoen<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 steranijs<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n komkommer.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\nVoor de babi ketjap:<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n50 g livar coppa, <\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 teen knoflook geraspt<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 2 cm gember geraspt<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n sap van 1 limoen<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1\/2 tl komijn<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 2 el sambal<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 sereh<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 sjalot<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1\/2 tl gemalen koriander<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1\/2 tl tomatenpuree<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 100 g sojasaus<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 250 g ketjap.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\nFruit de specerijen, sambal, coppa, sjalot, gember en sereh aan en blus met soja en ketjap. Laat op laag vuur infuseren met de tomatenpuree en limoensap en verwijder de serehstengel. Open de oester, giet het sap af en lepel wat van de marinade op de oester. Breng puree en sap aan de kook, voeg agar-agar toe en laat 2 minuten door\u00adkoken. Giet uit en laat opstijven. Draai tot een gladde gel. Verwarm de suiker, azijn, limoen en anijs en voeg de komkommerlinten toe. Garneer de oester met komkommerlinten en dotjes gel en werk af met Shiso, borage en Zorri Cress.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
Sous-vide gegaarde kabeljauw met boemboe<\/h4>\r\n\r\n\r\n\r\nKabeljauw<\/p><\/div>\r\n\r\n\r\n\r\n
<\/p>\r\n
<\/p>\r\n
Ingredi\u00ebnten: K<\/span>abeljauwmootjes.<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\nVoor de boemboe: <\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n1\/2 tl tamarindepasta<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 el sambal badjak<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 el tomatenpuree,<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 cm gember in stukjes<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 3 limoenblaadjes<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 2 knoflookteentjes<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 el korianderzaad<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1\/2 el komijn<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 tl trassi<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 dl kokosmelk<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n limoensap.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\nVoor de crumble van kokos: <\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n1 sjalot<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 200 g kokosklapper<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1\/2 tl chilipoeder.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\nVoor de beurre blanc van gember: <\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n2 dl witte wijn<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 2 dl azijn<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 4 cm gember in stukjes\\<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 2 tenen knoflook,<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 blad laurier<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 2 dl room<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n boter.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\nVoor de koolrabi:<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\nkoolrabi<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 el gember\u00adsiroop<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 2 el chanponzu<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 el shiso-azijn<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 blad laurier<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n zest van limoen.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\nVoor de sesamcr\u00e8me:<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n40 g azijn<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 20 g eiwit<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 140 g zonnebloemolie<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 2 el geroosterde witte sesam<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n peper, zout,<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n sambaizu.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\nBereidingswijze <\/h4>\r\n\r\n\r\n\r\n Gaar de kabeljauw 12 minuten in een waterbad van 45\u00b0C. Fruit voor de boemboe alle ingredi\u00ebnten aan en blus met de kokosmelk. Draai glad in een blender en breng op smaak met limoensap. Snipper voor de crumble de sjalot en blancheer deze. Frituur goed bruin en laat uitlekken. Rooster de klapper goudbruin, mix beide componenten en breng op smaak. Reduceer de wijn, azijn, gember, knoflook en laurier tot de helft. Voeg de room toe en reduceer weer tot de helft. Passeer door een zeef en monteer met de boter. Breng op smaak. Snijd lange linten van de koolrabi en rasp er limoen over. Rol het lint strak op en bind het op.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Doe alle ingredi\u00ebnten in een vacu\u00fcmzak en gaar drie uur in een waterbad van 58\u00b0C. Maak een cr\u00e8me van alle ingre\u00addi\u00ebnten en wrijf door een zeef. Bedek de kabeljauw met boemboe aan topzijde en strooi er crumble over. Verwarm kort in de oven. Halveer de koolrabi en brand af. Garneer met de overige componenten.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Hollandse garnaal met zoetzure rettich<\/h4>\r\nGarnaal<\/p><\/div>\r\n\r\n\r\n\r\n
Ingredi\u00ebnten:<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\nHollandse garnalen<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n Ananas.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\nVoor de rettich<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\nrettich<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n sambaizu<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n knoflook<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n chili.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\nVoor de koriander-basilicumdashi: <\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n500 g dashi<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 bos basilicum<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1\/2 bos koriander.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\nVoor het poeder van gebrande prei:<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n1 prei<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 el algenpoeder<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 gedroogde rawit, peper<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n zout.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\nVoor het krokant van kurkuma:<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n100 g bloem<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 el kurkuma<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1\/2 el komijn<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 50 g eiwit<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 1 el olie.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\nVoor de algencr\u00e8me:<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n40 g azijn<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 20 g eiwit<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 140 g zonnebloemolie<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n 2 el algenpoeder<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n peper & zout<\/li>\r\n\r\n\r\n\r\n limoensap.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\nBereidingswijze <\/h4>\r\n\r\n\r\n\r\n Snijd vierkantjes van de rettich en marineer in een vacu\u00fcmzak met de overige ingredi\u00ebnten. Snijd exact dezelfde grootte vierkanten van de ananas. Blancheer basilicum en koriander en draai fijn met de dashi. Giet door een kaasdoek en breng op smaak. Snijd de prei in lamellen en blancheer. Knijp het vocht er goed uit en laat drogen. Brand hem zwart en droog verder tot krokant. Draai alle ingredi\u00ebnten fijn, wrijf door een zeef en breng op smaak. Maak een glad beslag van alle ingredi\u00ebnten voor het krokant, strijk dun uit en bak goudbruin in de oven van 165\u00b0C. Draai een cr\u00e8me van alle ingredi\u00ebnten. Stapel de ananas en rettich om en om en rijg aan een gefrituurde spaghettistengel.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Plaats in het midden van het bord en leg er de garnalen op. Garneer met dotjes algencr\u00e8me en enkele gefrituurde garnalen. Garneer met het poeder en wat cress.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\nEntrecote met jus van kersenblad<\/h4>\r\nEntrecote<\/p><\/div>\r\n\r\n\r\n\r\n
Ingredi\u00ebnten<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\nentrecote.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\nVoor de jus van kersenblad<\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n