{"id":59762,"date":"2024-07-03T09:38:26","date_gmt":"2024-07-03T07:38:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gastropedia.nl\/?post_type=article&p=59762"},"modified":"2024-07-03T09:52:48","modified_gmt":"2024-07-03T07:52:48","slug":"roemer-een-vat-vol-ideeen","status":"publish","type":"article","link":"https:\/\/www.gastropedia.nl\/artikel\/roemer-een-vat-vol-ideeen\/","title":{"rendered":"Roemer, een vat vol idee\u00ebn"},"content":{"rendered":"
\r\n
\"\"<\/figure><\/div>\r\n\r\n\r\n

Tw\u00e9\u00e9 jaar geleden trad \u2019Glazen Kalf\u2019 winnaar \u2013 Glenn van Limbeek \u2013 toe tot onze club Ami Saisonnier. Roemer bestaat ondertussen 2,5 jaar, de omgeving is nog steeds volop in aanbouw en de woonwijk blijft doorgroeien. Nieuwsgierig als we zijn zoeken we hem terug op.<\/strong><\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

We kennen Glenn als een bescheiden chef die op zijn manier zijn nieuwe idee\u00ebn niet onder stoelen of banken steekt. Samen met zijn sommelier en gastheer Wim Dankers, verwent hij de gasten op een unieke plek met een heerlijke lunch of diner in het restaurant of een glaasje wijn in de wijnbar in de Leidsche Rijn. Naast koken, maakt Glenn tijd om te investeren in jonge mensen. \u201cWe werken aan de toekomst. Elke maand krijgen de verschillende teams een budget van 200 euro aangeboden dat ze kunnen besteden aan extra benodigdheden, zoals nieuwe malletjes, borden of dienbladen. Nu gaan we bijvoorbeeld experimenteren met een 3D-Food printer waarbij iedereen betrokken wordt.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Op deze manier blijven we verder ontwikkelen en zoeken uit waar het toe leidt.\u201d  Glenn zoekt een nieuwe uitdaging bij een kunstacademie voor wie ze vorig jaar de catering verzorgden. \u201cWe zoeken op deze manier uit of de mogelijkheid bestaat dat iemand uit de kunstwereld iets van betekenis kan zijn in onze presentatie. Ik denk aan onze amuse op basis van oud-Utrechtse kaas die ik onze gasten als een creatieve beleving wil aanbieden. De leerlingen zijn vrij hun inspiratie uit te werken. Een samenwerking met het creatieve aspect is nog vrij ongezien. Je krijgt hierdoor nieuwe inzichten in je eigen creatieve proces.\u201d De website wordt verder onder handen genomen zodat de wijnbar meer in de picture staat. \u201cWe merken dat het voor de mensen die in het centrum wonen, nog steeds een stap is om tot hier te komen. Spijtig genoeg is de nieuwe wijk nog steeds in volle transitie. De mensen ontdekken ons  steeds. Mond-aan-mondreclame is de langzaamste maar wel de beste reclame.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Een punten- of sterrenquotering zou hierbij helpen. De wisselwerking is heel sterk, je kan hier terecht voor een hapje bij een goed glas wijn, maar eveneens voor een lekkere gastro\u00adnomische avond. We willen de gasten iets uniek aanbieden. Onze wijnkaart bevat meer dan 400 referenties, waarvan we er 150 per glas aanbieden. Wim, onze gastheer en sommelier weet perfect hoe met de gasten in gesprek te gaan. Hij geeft een passend advies, vertelt heel enthousiast over de wijnbeleving en geeft graag een stukje kennis mee. Hij is een goede kracht.\u201d<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Evolutie in de keuken<\/h4>\r\n\r\n\r\n
\r\n
\"\"<\/figure><\/div>\r\n\r\n\r\n

Na 2 jaar zoeken naar eigen een signatuur, besloot Glenn vorig jaar zijn eigen roots
te integreren in de Franse keuken. \u201cDe Aziatische invloeden zijn andere smaken die de gasten waarderen. Oudere bestaande recepten die hier niet gekend zijn, worden aangepast aan de hedendaagse gastronomie. Het voordeel is dat ik de smaken ken zoals ze horen te zijn, ik denk hierbij aan het eten van mijn oma. Hierdoor is het geen experimentele keuken.\u201d We merken meer kleine details, zoals een krokantje of cress bij het strakke gerecht. Bij de opmaak van het fijne gedetailleerde bord wordt gans het team betrokken.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\u201cHet gerecht met het vlindertje oogt mooi, het geeft een schaduw op het bord en is een beleving. We kunnen eveneens op veel hulp van buitenaf, zoals familie of eventuele gasten, rekenen in de keuken, afwas of bij de ontvangst. Je cre\u00ebert op deze manier een betrokkenheid bij de zaak. We willen een huiskamer zijn voor iedereen.\u201d Glenn werkt met mooie seizoen producten en probeert zo weinig mogelijk te verspillen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\u201cWe proberen zoveel mogelijk regionaal te werken. Momenteel is het team nog te klein waardoor ik minder tijd heb om lokale leveranciers op te zoeken en ermee in gesprek kan gaan. De opa van onze afwasser maakt honing, die in onze madeleines verwerkt wordt en we maken honingijs.\u201d Naast het 6-gangenmenu dat elke maand wisselt en veel vaste gasten lokt, staan er eveneens vegetarische gerechten op de kaart. \u201cWe blijven onszelf uitdagen door creatief te koken met kwalita\u00adtieve producten en de gasten praten erover.\u201d<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Groeiproces<\/h4>\r\n\r\n\r\n\r\n

De gesprekken met nieuwe mensen zijn volop bezig met het vooruitzicht het team te vergroten. \u201cIk wil voortdurend investeren in nieuwe apparatuur en\/of personeel zodat ik meer tijd krijg om lokale producenten op te zoeken. Ik geef mijn mensen de vrijheid om te experimenteren, zij die iets willen leren komen hier terecht. We gaan binnenkort in gesprek met een horecavakschool om leerlingen uit te nodigen zodat er idee\u00ebn uitgewisseld kunnen worden. Hierdoor inspireren we de jeugd om de horeca in te gaan en te leren koken. Het zou ook leuk zijn een clubje van een 10 \u00e0 15  restaurants op te richten waar de leerlingen elke maand kunnen gaan eten. Ze ontdekken nieuwe smaken, doen inspiratie op en brengen mooie verhalen.\u201d Een laatste vraag: hoe zie je de toekomst? \u201cIk wil mijn roots laten door\u00adschemeren in de keuken, continu\u00efteit aanbrengen in de bezetting.\u201d<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Zeeuwse Creuse<\/h4>\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n

Ingredi\u00ebnten:<\/strong> <\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Zeeuwse creuses, cressen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\"\"

Oester<\/p><\/div>\r\n\r\n\r\n\r\n

Voor de lycheegel: <\/span><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n